Profumi e sapori del mediterraneo per il NATALE di chef Aniello Silvestri .

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Brasato di vitello con castagne al vino rosso con cioccolato fondente speziato.

In occasione del Natale vi propongo una ricetta da me rivisitata che ben evoca i profumi e sapori del mediterraneo nell’atmosfera e lo spirito natalizio .

Ingredienti per 6 persone:
carne di vitello (spalla o sottocoscia)1,200 kg, castagne 1 kg, cipolla, sedano, carota, chiodi di garofano, cannnella a stecca, alloro, rosmarino, salvia bacche e foglie di mirto selvatico, vino rosso corposo ( per es.Barolo, ma si può usare qualsiasi vino di qualità ) miele, pepe, sale, olio extra vergine, farina.

Procedimento:
marinatura della carne preferibilmente il giorno prima: in una scodella adagiamo la carne e la massagiamo con un tritato di spezie, alloro, rosmarino, 6 bacche di mirto, alloro, salvia, pepe in grani, 2 acini di chiodo di garofano, un pezzetto di cannella.  Dopo facciamo riposare in frigo per 5 ore  e versiamo il composto fino a coprire la carne  che lasciamo marinare fino al giorno seguente.
Sempre il giorno  prima possiamo preparare le castagne: bolliamo per circa 10 minuti le castagne in acqua con  un pizzico di sale. Lasciamo raffreddare scolando la metà dell’ acqua e aggiungiamo acqua fredda o ghiaccio così facendo rimangono sode. Dopo averle pulite le conserviamo in frigo.
Giorno della prepatazione: prendiamo una padella ampia e alta da brasato aggiungiamo olio extravergine. Procediamo facendo rosolare la carne precedentemente infarinata (per avere poi una salsa più cremosa) fino a caramellazione. Aggiungiamo prima un tritato di sedano, carote e cipolla facendo dorare e infine il liquido della marinatura opportunamente filtrato con un colino, lasciandone un po’ per le castagne. Portiamo a bollitura e abbassiamo la fiamma: cottura molto lenta circa 3 h e 30 m . A metà cottura aggiungere il sale. Obiettivo finale è ottenere una carne molto tenera e succulente e una salsa cremosa.Intanto prepariamo le castagne che andranno a fare da guarnizione.
In una padella medio bassa aggiungere olio extravergine, uno scalogno intero  e le castagne, facciamo rosolare senza muovere aggiungendo il liquido restante della marinatura, lasciamo cuocere facendo evaporare il liquido fino a cottura. (non devono disfarsi quindi spegnere quando sono al dente finiranno di cuocere nel sughetto fuori dal fuoco).
Preparazione del cioccolato speziato:
tritiamo in un carter 100gr di cioccolato fondente aggiungiamo rosmarino, allor,o salvia, foglie di mirto, un po’ di pepe, un pizzico di stecca di cannella; quindi mettiamo il contenuto in una piccola padella antiaderente e facciamo sciogliere amalgamando a bagno Maria.Impiattamento:
in un piatto basso e largo adaggiare la carne tagliata con un spessore di 5 centimetri e adagiare la salsa del brasato vicino, accompagniamo con delle castagne scolate dal vino (marinatura) e guarniamo con un filo di cioccolato speziato sciolto. Possiamo aggiungere scorzzette di arancia sbollentate e poi tagliate a Julien come guarnitura alle castagne.Il piatto può essere accompagnato anche con patate e ortaggi a piacere.Buon Natale a tutti

Aniello Silvestri

 

 

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