Sapori e profumi del mediterraneo di chef Aniello Silvestri

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Oggi partiamo da un pensiero sul pane, alimento primario, che nella mia cultura e nei miei ricordi di bambino ha sempre avuto un valore quasi sacro: il pane non si butta mai!

 ‘O pane nun se jetta.

‘O pane frische te fa’ cunzula’

n’abbasta na palatella sana, sana p’azzupa’,

ma ‘o pane viecchie

sapenne ca’ cchiu’ juorne tene

chiu’ se’ fa desidera’

Se fa’ tiennere

annanze ‘a na’ zuppa ‘e legume

e ortaggi’e staggione,

e ancora dint’a’ na’ purpetta

addo”a carne fa’ festa co’ pane

e a braccetto s’ accocchia ca’salsa,

per non te dicere ca’ ‘o quinte jorne

nu’crostine’o duje vascuotte profumate

cu’ rusmarino e nu’poche e uoglie

t’acconcia ‘a vocca primm’e mangia’.

E per furni’ il settimo giorno

quanno avanzene pure è vascuotte,

cu’ manduline allera allera nu’ poche ‘e rattate fino fino.

Co pane rattate ‘e panzerotti

se fanno chiu’ belle ,

e na’ voce ‘a dint’ ‘o core:

…’o pane nun s’è jette

è peccato p’avocca toja.

Aniello ‘o cuoco

Poi non posso dimenticare che faccio il cuoco e vi propongo una ricetta col pane raffermo:

Zuppa della nonna con pane raffermo
E’ una ricetta antica di quando non c’era niente e si poteva fare con qualsiasi cosa a disposizione anche con erbe selvatiche come ad esempio la cicoria. Si possono utilizzare tutti gli ortaggi e le verdure di stagione e si adatta bene nei giorni invernali.
Non si debbono per forza usare tutti gli ingredienti sotto elencati, si usa quello che c’è in casa.
Ingredienti in questa stagione : cipolla, sedano, carote, minestra nera, verza(rossa, verde) finocchi, zucca, cavolfiore, foglie di alloro, salvia, pomodoro passato, sale, olio extra Vergine, pane raffermo.
Procedimento :
Pulire e lavare gli ortaggi e le verdure e poi sminuzzarle grossolanamente; procedere prendendo una pentola alta e quindi versare l’olio e far soffriggere cipolla, pomodoro, sedano e carote; appena imbiondite aggiungere, procedendo per grado di cottura,  prima gli ortaggi e dopo qualche minuto(circa10 )dal bollore inserire le verdure,  salvia e alloro  a piacere peperoncino.  A 10 minuti dalla fine cottura concludere con l’aggiunta di sale e olio (poco olio perché poi lo aggiungeremo alla fine nell’impiattamento).

Dopo 30 minuti spezzare il pane raffermo e mantecarlo nella zuppa come un risotto, ancora 10 minuti spegnere, avendo cura che la zuppa rimanga piuttosto liquida. Se il caso aggiungere del brodo (vegetale o animale).

Impiattamento:
in una scodella di coccio o un semplice piatto da tavola versare la zuppa aggiungendo un po’ d’olio crudo. A piacere si può arricchire con formaggi stagionati o bottarga grattugiata
Buon appetito

Aniello Silvestri

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